Po tradiciji, naši preci nisu bili narod sklon prejedanju, pogotovo prevelikoj potrošnji mesa – ceni sociolog kulture dr Dragoslav B. Petrović. Kao autentično srpsko jelo ističe se – popara
Čačak – „Tradicionalna ishrana većine Srba bila je, sem siromaštva, omeđena i verskim propisima, postovima – Veliki post i Strasna sedmica, Petrovdanski, Velikogospojinski i Božićni post, kao i uobičajeno svake srede i petka. Kada se sve sabere, dani posta činili su polovinu godine, a zbog siromašne ishrane u tom obdnevicama, seljaštvo je štedelo kvalitetniju hranu, odvajajući od usta. Tako bi, njenom prodajom, došlo do novca neophodnog za podmirenje poreza i dugova, ili nabavku neophodnih industrijskih i zanatskih proizvoda, odeće, obuće, soli, gasa, šećera…”
Ovako sociolog kulture dr Dragoslav B. Petrović, u razgovoru za „Politiku”, povodom Poklada i početka Božićnog posta, opisuje dojakošnje stanje na trpezi srpskog seljaka. I, dodaje:
– Za razliku od sela, u urbanim sredinama, pre svega Beogradu i Novom Sadu, krajem 19. i početkom prošlog veka dolazi do bržih kulturnih promena zahvaljujući građanskom sloju koji teži da se ponaša evropski. Odnos prema hrani se promenio: postaje, na neki način, prirodno da se ne obeduje u istoj prostoriji gde se priprema hrana već za to služi trpezarija, a i uloga majke-domaćice je drugačija.
To više nije porodična zadruga u kojoj je, podređena muškarcu i neobrazovana, žena u zoru mesila hleb, već je reč o novom tipu supruge. Inače, između dva svetska rata pšenični hleb bio je retkost na seoskoj trpezi naše postojbine, pa je beli kupovan od zemunskih piljarica o slavi, Uskrsu i Božiću, kad se ko zvao na ručak.
– O izuzetno oskudnom zalogaju u tom razdoblju svedoči i ostala hrana koju je uglavnom činilo povrće, u mnogo manjoj meri mleko i mlečni proizvodi, a meso veoma retko – ističe sagovornik.
Blagodareći okolnostima, danas je potpuno drugojačiji sastav ishrane na prostoru Srbije, napominje dr Petrović i daje objašnjenje…
U novije doba učestali su sabori na kojima se priređuju „prave hedonističke olimpijade” u pripremanju raznih kulinarskih specijaliteta što Srbiju svrstava u red turistički privlačnih područja. Iako se u istoriji svetskog kulinarstva smatra da Srbija nije među zemljama koje imaju autentičnu kuhinju, neka jela sa ovih prostora postala su njen „zaštitni znak”: ćevapčići, pljeskavice, svadbarski kupus, kajmak, ajvar, duvan čvarci… i ostalim jelima poput sarme koja je svakako istočnjačkog porekla, nastojimo da damo neki svoj poseban pečat, pa tako u zbirku etno-kuhinje ulaze i proja, iako je kukuruz uvezen u Evropu tek od Kolumbovog otkrića Novog sveta, ili neki proizvodi od krompira, mada se za to povrće u Srbiji nije znalo do početka 19. veka.
Dr Petrović navodi redove iz monografije Dragane Radojičić („Dijalozi za trpezom”, 2012), gde stoji: „Današnja kuhinja u Srbiji preuzela je veliki broj turskih i arapskih pa čak i kineskih jela, poput slatkog. Mnogi smatraju da našu kuhinju zapravo čine jela sa sve četiri strane sveta, a da se kao autentično srpsko jelo ističe – popara”.
– Srbi tradicionalno nisu bili narod sklon prejedanju, pogotovo prevelikoj trošenju mesa. U srednjovekovnoj Srbiji hleb se pekao od sumješice i suražice, mešavine pšenice, ječma i raži, i predstavljao je osnovnu, često i jedinu hranu stanovništva. Propast srpske države i dolazak Turaka nisu mnogo uticali na jelovnik prosečnog srpskog domaćina. Obični seljaci živeli su veoma loše pa je i ishrana bila jednostavna, podrazumevajući da se radnim danima za ručak pripremalo samo jedno jelo, najčešće sladak kupus, čorba ili pasulj. U nevolji se jeo i ovas, koji je u boljim vremenima služio za ishranu konja. Ali, među vlastelom, na dvorovima, situacija je bila potpuno drugačija, tako da su jedenija pretvorena u svakodnevne gozbe uz, između ostalog, razne vrste divljači, svinjskog i ovnujskog mesa, pršute, slanine, rečne i morske ribe i kavijara – zaključuje dr Dragoslav Petrović.
