Najbolje je upoznavanje jedne kulture započeti njenom kuhinjom, to su znali veliki umetnici, pisci i slikari sveta
Kipar – I mi smo duhom deo večne mediteranske kulture, i dok u okviru jednog prebogatog studijskog putovanja boravimo na Kipru, Afroditinom ostrvu, već prirodno je u svakome od nas probuđen taj eros za život, za lepotu, boje i mirise ostrva i izuzetne i raznovrsne kiparske hrane, kojoj, naravno, prilazimo ozbiljno, kao svojevrsnom fenomenu. Najbolje je upoznavanje jedne kulture započeti njenom kuhinjom – probaj i oživećeš u sebi novu realnost, onu kiparsku koju po potrebi možeš opet da izvučeš iz foldera sećanja…
„U crkvu i u kuhinju ne ulazi se s rukama u džepovima. U crkvi to već nije pristojno; uđete li u kuhinju na taj način, znači da ste zalutali. U kuhinju se, kao i u brak, ulazi s ozbiljnim namerama”, davno je primetio srpski pisac Miodrag Raičević, priređujući monografiju „Kod srpskog pisca, kuhinjska dela”, u kojoj mu je veliki broj naših najpoznatijih autora otkrio na koji način priprema omiljene specijalitete. Hrana je život, kuhinja je kultura, razgovor, slika, roman, umetničko delo. To su znali veliki umetnici, pisci i slikari sveta, francuski impresionisti, znala je Frida Kalo… Sve te asocijacije vaskrsavaju na Kipru, u jednoj od luka Aja Nape, u razgovoru sa vlasnikom daleko čuvene taverne „Vasos” Vasosom Ksidjasom.
U stilu slow food kuhinje, kod Vasosa je sto preplavljen nizovima predjela i jela, koja se kao i kod nas zovu meze; od salata, umaka i humusa, do svih vrsta hrane iz mora. Jede se polako, svaki ukus ima svoje vreme i mesto. A posebnu ulogu ima halumi, tačnije, čitava kultura sira halumi. U njega su utkani tradicija i iskustvo generacija, koje Vasos ovako objašnjava:
– Halumi je tradicionalni kiparski sir, vrlo popularan i u Evropi. U blizini Aja Nape nalazi se selo Frenaros u kom jedna gospođa za nas svakoga dana priprema svež kozji halumi. Mi ga pečemo u rerni i dodajemo mu morsku so i suvu mentu. Tajna naše uspešnosti i brenda, od šezdesetih godina 20. veka, u tome je što svakoga dana prodajemo veliku količinu sveže ribe, sipe, školjki, škampa, kozica, lignji, i svakodnevno sve nabavljamo sveže, konstantno smo zauzeti. Obrok počinjemo kremastom taramosalatom, koju pravimo od kavijara bele ribe, maslinivog ulja, hleba. Tahini je sos od susama i uobičajeno je predjelo na Kipru, zatim se iznosi pržena lignja i riblji meze. Meze nosi poreklo iz Grčke, a počeo je da se služi gostima koji su naručili uzo i kojima je bilo potrebno da pojedu nešto uz piće. U tavernama su pripremane male porcije različitih ukusa, novi ukus uz novu porudžbinu uza, i tako je nastalo meze – kaže Vasos.
Specifičnost njihovog restorana je u tehnici spremanja ribe, ali i u tradiciji, koja se prenosi s kolena na koleno, kako je primetio.
– Kada smo pokrenuli restoran, moja baka Zimbulija spremala je ribu sama, a u to vreme nije ni bilo savremene tehnologije prženja, ni digitalnih pomagala. Ona je ribu pekla u ulju uz krompir, čips. Stavljala je u brašno i pekla je na vatri, tako da je ukus bio hrskav. A ideja o ovom restoranu u našoj familiji potekla je od mog pradede, kada ovde nije ni bila luka. On je imao čamac za ribolov i mislio je da bi bilo dobro i korisno tu postaviti kiosk za popravljanje, zašivanje i sušenje poderanih mreža, posle noći provedenih na moru, u ribolovu. Mreže u to vreme nisu bile plastične, lako bi se pocepale. Od tog malog kioska pradeda je kupio zemlju, na kojoj je, vremenom, napravio kafeteriju za ribare. Posle toga počeli su da dolaze turisti iz Famaguste i tražili su hranu. Baka je pripremala ribu i pomislila je da bi mogla da je peče u većim količinama i za goste, tako da su osnovali malu tavernu 1962. godine. Posle 1974. godine i turske invazije, kada je Famagusta izgubljena, turisti su dolazili u Aja Napu i Protaras. Potrebe restorana su se samo uvećavale, moj otac i majka preuzeli su ga i proširili. Moj deda je sa razdaljine od tri metra mogao da oceni koja je riba sveža i dobra za jelo, a koja nije. Moja baka pak imala je znanje pravog šefa kako da obradi i ispeče ribu, tako da je to iskustvo samo taloženo u našoj porodici, a učimo stalno nove kulinarske tehnike. Sada imamo frižidere nove generacije koji dodatno čuvaju svežinu ribe, ali imamo i sušionice za ribu. Tajna našeg uspeha je u tome što precizno znamo gde kupujemo sveže namirnice, zbog čega je naš jelovnik uvek kvalitetan – ističe Vasos.
Svako ko dođe na Kipar zadivljen je tirkiznom, prozirnom vodom, ali u Aja Napi postoje održive tehnologije za čuvanje od zagađenja. Vasos Ksidjas o tome govori i kao bivši zamenik gradonačelnika Aja Nape, i kao predsednik unije ugostitelja ovog okruga.
– Problemi su nastali tako što je napravljeno devet brana u brdima, što je saseklo reke koje su išle u more. Tako je načinjena velika šteta našem moru. Drugi problem je što nam je posle turske invazije ostala polovina ostrva, tako da i ribu lovimo na manjem prostoru. A zagađenje dolazi od industrijskih proizvoda koje i turisti koriste, mnoge stvari bacaju se u more. Srećom, svi hoteli i restorani otpadne vode otpremaju na planinu, gde se voda fabrički prečišćava i zatim čista koristi za zalivanje. Svaka kuća plaća deo, u vidu poreza, za prečišćavanje vode. Tako da more ostaje čisto – zaključio je Vasos.
Umberto Eko je, pišući predgovor za knjigu „Zašto Italijani vole da pričaju o jelu” Elene Kostjukovič, primetio da se svi likovi u njegovim romanima zaista posvećuju jelu. „Jer ako se otisneš put ostrva u južnim morima ili kreneš na istok, u Vizantiju, ili u svet koji je iščezao pre više stotina ili desetina godina, moraš dati priliku i čitaocu da okusi tu hranu kako bi razumeo način razmišljanja likova u romanu”, napisao je Eko.
Okusiti kiparsku kuhinju znači zaroniti duboko u prozirno more, osećati mirise povrća i voća, i imati harmoničnu senzaciju najrazličitijih ukusa.
